土八怪
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腌菜种类很多,辣椒,茄子,蒜头,荞头,萝卜,豆角,豆豉,黄瓜,生姜……,几乎地里长的,都可以入坛,成为腌菜。一种腌菜占满一个坛子。坛子有大有小。辣椒,茄子,萝卜,豆角为主,占据大坛子;荞头,蒜头,豆豉,生姜为辅,占据小坛子。当然后几种有可能只做配角,就像平时炒菜时的蒜头生姜一样,成为调味品。

酸腌菜的品种大致可分为爆腌菜、腊腌菜、干腌菜、冬菜等,原料主要是云南特有的苦菜(外地叫青菜),也有用芥菜或萝卜叶(俗称萝卜缨子)的。据一位酱菜厂的老师傅向我透露,腌制酸腌菜最好的苦菜,是在海拔1300米到2300米之间菜园或山地用农家肥栽种的,施了化肥和农药的菜,味道寡,“撇得很”(云南方言,很差的意思)。

在云南,一年四季都可以加工酸腌菜,但以腊月间腌制的最好。所以,酸腌菜在有的地方又叫腊腌菜。腊月间,肥壮的苦菜经霜后特别甜嫩,昼夜温差大,利于腌菜发酵。云岭山乡村村寨寨每家每户,这时一般都要腌几坛酸腌菜,以备一年居家饮食之需。

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